Ja, und diese Unterschiede sind sehr gravierend:
Beim Matcha aus Japan werden bei der Ernte die zartesten obersten Sprossen
gepflückt und möglichst schnell schonend gedämpft sowie anschließend schonend
getrocknet. Beim Matcha aus Thailand, Taiwan, Korea oder China ist dies so
ähnlich, nur dort werden die Teeblätter nicht schonend gedämpft um die
Fermentation zu stoppen, sondern die Teeblätter werden in großen Pfannen über
dem Feuer erhitzt. Dieses Verfahren zerstört zum größten Teil alle wichtigen
Inhaltstoffe.
Matcha aus Japan wird traditionell aus den grünen Teesorten Tencha und
teilweise auch aus Gyokuro durch Weiterverarbeitung gewonnen. Bei der Weiterverarbeitung
werden nur die Blattanteile und nicht die Stängel oder Adern verwendet. Tee,
der nicht aus Tencha gewonnen wurde, heißt Konacha (jap. 粉茶,
Pulvertee). Bei Tencha (jap.: 点茶 geschlagener Tee) handelt es sich meist
um jungen, etwa drei bis sechs Wochen vor der Ernte beschatteten Tee. Wie bei
anderen Schattentees entwickeln sich so in der Pflanze mehr Koffein,
Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe. Beim Matcha aus Thailand, Taiwan, Korea
oder China handelt es sich meistens um Micro Cha. Das ist “Matcha” aus ganzen
Teeblättern (also mit Stängel und Adern), aus (unbeschattetem) Sencha, oder aus
(halbbeschattetem) Kabusecha. Das ist streng genommen kein echter Matcha,
sondern Teepulver.
Beim Matcha aus Japan wird im anschließenden Verarbeitungsschritt der Tencha in
Granit- oder Steinmühlen schonend und langsam vermahlen um zu verhindern, dass
die Temperatur nicht über 30C° steigt (da sonst die wichtigen Inhaltstoffe
zerstört werden), bis ein sehr feines und leuchtend hellgrünes Pulver entsteht.
Dieser Schritt nimmt sehr viel Zeit in Anspruch – etwa nur 30 g in einer Stunde
(!) – und erklärt auch einen Teil der hohen Herstellungskosten. Matcha
aus Thailand, Taiwan, Korea oder China wird zum größten Teil in Industriemühlen
aus Metall gemahlen, diese werden zu heiß und zerstören weitere Inhaltstoffe.
