Sencha, Tencha, Matcha – was für den Laien wie eine Auflistung fernöstlicher Kampfsportarten klingt, ist in Wirklichkeit eine Aufzählung jahrhundertealter Teesorten. Grüner Tee, um genau zu sein, und tatsächlich bedeutet die Silbe cha, die Bestandteil aller drei Namen ist, auf Japanisch zunächst nichts anderes als „Tee“. Die sprachgeschichtlichen Wurzeln der japanischen Bezeichnung liegen in China, wo man damit bittere Kräuter bezeichnete.
Sencha
Wenn Dorothy auf ihrer Suche nach dem Zauberer von Oz die Smaragdstadt erreicht, dann könnte diese auch aus den Blättern der Sencha-Pflanze bestehen. Zumindest farblich erinnert der Grüntee sehr an Smaragde. Bei Sencha schätzt man seinen frischen und einzigartigen Geschmack. Nicht ohne Grund macht diese Teesorte ganze drei Viertel der japanischen Teeproduktion aus! Dabei ist Sencha eine relativ junge Entdeckung: erst seit dem 18. Jahrhundert kennt man seine Zubereitung. Dreimal im Jahr wird Sencha geerntet; die früheren Ernten sind qualitativ hochwertiger und haben einen eher süßlichen Geschmack, die späteren Ernten besitzen einen zunehmend herben Geschmack. Während „Cha“ für Tee steht, bedeutet „Sen“ auf Japanisch so viel wie „aufgießen (mit heißem Wasser)“.
Tencha
Tencha ist eigentlich die Vorstufe von Matcha und wird in der Regel zu diesem verarbeitet. Im Gegensatz zum Sencha wird der Tencha-Strauch vier Wochen vor der Ernte beschattet, wodurch seine Blätter eine dunkelgrüne Farbe und einen delikaten Geschmack entwickeln. Besonders ist zudem, dass alle Blattstängel und die feinen Blattrippen der Teeblätter entfernt werden, bis nur noch das reine Blattfleisch übrig bleibt. Mitunter wird auch auf die Weiterverarbeitung verzichtet und der Tencha einfach so getrunken. In japanischen Küchen ist er außerdem eine gern gebrauchte Zutat beim Kochen und Backen. Obwohl es in Japan über 100 verschiedene Varianten gibt, sind Tenchas hierzulande nur selten zu finden und gelten als Geheimtipp für Liebhaber.
Matcha
Die älteste und traditionsreichste Grüntee-Sorte Japans wird aus Tencha gewonnen. Die Geschichte dieser besonderen Teepflanze reicht aber bis nach China zurück, wo wahrscheinlich im 6. Jahrhundert erstmals Matcha zubereitet wurde – nicht als Genussmittel, sondern als Medizin. Es waren Mönche in buddhistischen Klöstern, die aus den getrockneten Teeblättern ein feines Pulver gewannen, das sie als Heilmittel konsumierten. Aus dieser Behandlung ging ein frühes Teeritual hervor, das der aus Japan stammende Mönch Eisei im 12. Jahrhundert mit in seine Heimat brachte. Während Matcha in seinem Herkunftsland China allmählich in Vergessenheit geriet, gelangte er in Japan zu neuer Blüte.
Im 16. Jahrhundert, während der Sengoku-Zeit, verfasste der japanische Teemeister Sen no Rikyu mehrere Gedichte, in denen er detailliert die richtige Durchführung der weltberühmten japanischen Teezeremonie beschrieb. Nicht zuletzt deshalb gilt er als besonders edler Grüner Tee und ist Teil des kulturellen Erbes in seinen Ursprungsländern Japan und China, wo bis auch heute der größte Teil der weltweiten Produktion angesiedelt ist.
Charakteristisch für den Matcha ist die intensive grüne Färbung und der angenehme, facettenreiche Geschmack. Die Herstellung ist zeitaufwendig, allein der Mahlprozess für 30 Gramm Matcha-Pulver nimmt mit den traditionellen Granitmühlen eine ganze Stunde in Anspruch (Matcha bedeutet auf Japanisch „gemahlener Tee“). Dieser Aufwand schlägt sich natürlich auch im Preis nieder – Matcha-Pulver ist ein Premiumprodukt. Außerdem wird es als wertvolle Zutat bei der Herstellung von Eis, Schokolade, Gebäck und Getränken verwendet. Aber Vorsicht bei der Aufbewahrung: Genau wie andere Lebensmittel verliert der Matcha an der frischen Luft an Intensität und Geschmack. Deshalb solltest Du Deinen Matcha kühl und luftdicht lagern.
